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家庭啫啫鸡的六字秘诀

2020-03-23 11:03:23 点击数:

啫啫鸡令很多广东人又爱又恨,爱当然是因其浓香,“恨”则因为要做到“巅峰”状态可能砂锅就只能是“一次性用品”“啫完即弃”。如何做得好?两位粤菜师傅在“新花城”APP粤菜师傅频道的“师傅请问”服务中为用户解答了疑问。

“新花城”APP用户问:

家庭里怎样做又嫩又多汁的啫啫鸡?我自己做会出很多水,如何避免这种情况?

广州粤菜师傅培训室(增城)学员、大湾区厨王大赛优胜奖得主何劲源分享做法:

1.鸡剁成小块,冲洗干净血水;用干净毛巾吸干水分;

2.放盐、蚝油、生抽、老抽、料酒、生粉和花生油等调味品腌制,腌制时一定要记住,生粉和花生油最后放;

3.根据鸡个头的大小选择啫啫煲,因为鸡肉放在煲里要铺平,不能铺太厚,否则就不能均匀受热。

4.一定要待煲烧红后再放姜、沙姜、红葱头、蒜头等料头爆香;

5.将料头爆香然后再放捞好味的鸡,谨记鸡肉一定不能铺太厚;

6.焗五分钟后打开盖看看煲底有无水,如果有水应该开猛火,如果没有水继续再焗些许时间就可以了。

广州粤菜师傅培训室(从化)主持人、中华金厨奖得主马健雄点评:

烹制啫啫鸡,首先是不要以为烧热锅就下鸡肉,这恰恰就是啫鸡肉会出很多水的原因。避免出水有两个关键:第一,腌制鸡肉前先用厨房纸吸干肉身的水分;第二,用来啫啫的砂锅一定要烧到非常热,最好热到发红冒烟,这也能避免鸡肉煮出水,如此也最能炮制出那种诱人的“滋滋声”,即所谓“香味的天籁之声”。至于锅,烧烂了就烧烂了,这是美味的代价。

当然了,未必每个家庭都有条件真正用砂锅做啫啫鸡,也未必舍得为一道菜就放弃一个锅。那也有折中的办法——用铁锅啫,虽然这就类似于生炒鸡的做法,但处理得当的话,效果也能有个七八成。要将啫啫鸡做到嫩滑,鸡肉不要斩得太大件,这样可以做到快熟。

总结两位师傅的经验,啫啫鸡做得好,记住六字秘诀:“干身、小块、锅热”。(文/广州日报全媒体记者钟达文、曾繁莹)

编辑:雷培
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